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紫薯全粉面條制作工藝優化研究

來源:核心期刊咨詢網位置:農業論文時間:2019-07-02 09:5512

  摘要:以小麥面粉為主要原料、添加紫薯全粉為輔料制作營養保健面條。通過正交試驗對紫薯全粉面條品質進行綜合評價,得到最佳工藝條件為紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、鹽添加量3%、和面時間15 min,此條件下生產的紫薯全粉面條斷條率低、風味俱佳。

  關鍵詞:紫薯全粉;面條;品質特性;工藝條件;優化

農業制作工藝論文

  紫薯又叫黑薯,其所含的賴氨酸、銅、錳等微量元素是普通紅薯的3~5倍,還富含硒、鐵、花青素和膳食纖維,對清除體內自由基具有極強的效果,且具有預防高血壓、抑制誘癌物質產生、改善視力等保健作用。面條是我國傳統食品,具有低熱量、低價格、食用方便和易于儲存等特點,在膳食構成和營養改善中占有重要戰略地位。目前我國居民主食消費結構趨同,多數微量營養素供給不足。本課題以小麥面粉為主料、按比例添加紫薯全粉制作紫薯全粉面條,既能賦予面條美麗色澤,又能增添紫薯中的活性物質,使其成為一種令人更有食欲、營養更豐富的保健面條。

  1 材料與方法

  1.1 試驗材料

  紫薯全粉,小麥高筋面粉,食鹽:購于沈陽市超市。

  1.2 儀器與設備

  電子天平:上海佑科儀器儀表有限公司;小型和面機:上海巧媳婦食品機械有限公司;微電腦電磁爐:東莞市樂邦電子有限公司;CT3質構分析儀:美國Brookfield公司。

  1.3 試驗方法

  1.3.1 紫薯全粉面條制作工藝流程 和面→熟化→軋片→切條→緩蘇→切斷→感官評價與品質評定。

  1.3.2 面條制作 將面粉和紫薯全粉按比例稱量,混合均勻,攪拌并揉制成面團,用濕布蓋住醒面20 min,再將面團搟成1 mm厚的薄片,切成寬2 mm左右的條狀。

  1.3.3 感官評價 選擇6~7名專業感官評定人員對紫薯全粉面條進行感官評價,評分標準見表1。將小組成員評價的最高分和最低分去除,取剩余得分的平均值。

  1.3.4 正交試驗 分別固定水添加量為35%、鹽添加量為3%、和面時間為15 min、鹽添加量為3%,調整紫薯全粉添加量分別為0,10%,20%,30%,40%,水添加量分別為25%,30%,35%,40%,45%,鹽添加量分別為1%,2%,3%,4%,5%,和面時間分別為9,12,15,18,21 min,制作面條,并進行感官評定。在上述單因素試驗基礎上,選擇各因素的3個水平,以感官評分作為參考指標,進行正交試驗,以確定紫薯全粉面條最佳工藝參數。

  2 結果與分析

  正交試驗與極差分析結果見表2。

  由表2可知:影響紫薯全粉面條品質的各因素主次順序為:紫薯全粉添加量、水添加量、和面時間、鹽添加量。當紫薯全粉添加量為30%、水添加量為37%、和面時間為15 min、鹽添加量為3%時面條的感官評分最高。

  3 結論

  紫薯全粉面條制作中,紫薯全粉添加量、水添加量、鹽添加量、和面時間均對面條品質產生影響,尤以紫薯全粉添加量和水添加量為主要因素。紫薯全粉面條制作的最佳工藝參數為:紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、和面時間15 min、鹽添加量3%。以紫薯全粉面條替換普通面條,通過食用主食面條而攝取紫薯中的營養物質和功效成分,既能提高人們的身體素質,又符合口感和飲食習慣,可以有效改善廣大人民群眾的膳食結構,具有較大的發展空間。

  參考文獻

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  推薦閱讀:《農產品質量與安全》(雙月刊)創刊于2003年,由中國農業科學院主辦。辦刊宗旨是全力服務于我國農產品質量安全事業,竭誠為提高我國農產品質量安全水平,保障農產品的消費與貿易安全。

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